REPAS DE NOËL : VOICI LE MENU SUPER HOT DE CYRIL LIGNAC POUR LE RÉVEILLON DE NOËL
Parce qu'on veut épater la galerie le soir du réveillon, on vous livre le menu de Noël de notre chef cuisinier préféré, on a nommé Cyril Lignac. Un menu réconfortant, frais et gourmand qui promet d'en impressionner plus d'un le 24 décembre au soir... Velouté de topinambours et fèves de tonka en entrée, magret de canard en plat et bûche chocolat noisette en dessert, on ajoute un zeste d'inédit à la tradition de Noël... Ouvrez grand les yeux, le cœur et les papilles !
Velouté de Topinambours à la fève tonka, noisettes et truffe (20 min de préparation)
Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de topinambours
1 l de lait entier
1 poignée de gros sel
50 g de beurre
25 cl de crème liquide à 30 % MG
1 fève tonka
20 g de noisettes entières
huile de noisette
truffe noire
poivre du moulin
Etape 1 : Préchauffez le four à 190°/th. 6-7. Épluchez, lavez et coupez les topinambours. Plongez-les dans le lait, ajoutez le gros sel et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 15 à 20 mn en surveillant la cuisson (le lait a tendance à accrocher au fond de la casserole, remuez à l’aide d’une spatule). Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, en piquant les légumes.
Etape 2 : Lorsque les topinambours sont cuits, égouttez-les en gardant le lait de côté. Puis mixez-les en ajoutant le beurre en cubes, puis versez une louche de lait pour détendre la purée.
Etape 3 : Versez la purée de topinambours dans une casserole propre, ajoutez la crème, mélangez au fouet sur feu doux. Ajoutez un peu de lait de cuisson et râpez un peu de fève tonka. Mélangez, salez et poivrez au moulin. La texture de la purée doit être veloutée.
Etape 4 : Écrasez ou coupez les noisettes en morceaux, déposez-les sur une plaque à pâtisserie, puis enfournez 10 mn. Réservez.
Etape 5 : Dans des assiettes creuses, servez le velouté chaud parsemé de noisettes toastées, ajoutez quelques gouttes d’huile de noisette et quelques fines lamelles de truffe.
Magret de canard laqué aux fruits, coing confit au safran (30 min de préparation)
Ingrédients pour 4 personnes :
2 à 3 magrets de canard
20 g de beurre
25 g de riz basmati
1 coing
150 g de sucre
1 pincée de safran en poudre
1 clou de girofle
Pour la sauce
50 g de sauce d’huître
60 g de sauce soja
30 g de saké
250 g de purée de poires
200 g de purée d’ananas
100 g de miel d’acacia
120 g de pâte de piment rouge
5 g de piment doux fumé
Etape 1 : Dans un saladier, mélangez les ingrédients de la sauce au fouet. Dans une poêle, versez le riz, faites-le griller quelques minutes, mixez-le et réservez.
Etape 2 : Coupez le coing en deux, en quartiers et retaillez les bords de chaque quartier afin qu’ils soient légèrement arrondis. Plongez les morceaux de coing dans une casserole d’eau frémissante 5 mn. Égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau glacée. Portez à ébullition 1/2l d’eau avec le sucre, mélangez. Ajoutez le safran et le clou de girofle, plongez-y les quartiers de coing et laissez cuire 15 mn à feu très doux. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Égouttez les morceaux de coing et réservez-les sur une assiette.
Etape 3 : Préchauffez le four à 180°/th. 6. Quadrillez finement le gras des magrets, assaisonnez la chair de sel. Dans une poêle chaude, commencez la cuisson des magrets, côté gras, en les aplatissant. Retournez-les pour saisir la viande quelques secondes. Retirez du feu et déposez dans un plat, badigeonnez le gras des magrets de sauce. Enfournez 2 mn, puis laissez reposer les magrets avant de les trancher.
Etape 4 : Dans une poêle, faites colorer le beurre, ajoutez les quartiers de coing et laissez-les caraméliser sur toutes les faces.
Etape 5 : Dans les assiettes, déposez quelques tranches de magret, nappez de sauce de cuisson, ajoutez quelques quartiers de coing et parsemez de riz grillé
Bûche choco-noisette
2 jaunes d’œuf
3 œufs entiers
6 blancs d’œuf
285 grammes de sucre
85 grammes de farine
125 grammes de mascarpone
25 cl de crème liquide
Des copeaux de chocolat
Quant à la préparation ? Dans un bol, versez deux jaunes d’œuf et trois œufs entiers, ajoutez-y 135 grammes de sucre et faites monter. Incorporez ensuite 85 grammes de farine, vous obtenez alors la première pâte. Dans un 2e bol, montez en neige six blancs d’œufs, auxquels vous ajoutez 85 grammes de sucre, en deux fois. Ajoutez le tout dans le premier bol. Étalez la pâte avec la spatule sur une plaque en silicone avec un rebord. Mettez au four bien chaud, à 210 degrés, durant cinq minutes Au moment de démouler, il faut le faire directement sur un torchon mouillé. L’eau et la chaleur vont permettre au biscuit de conserver son humidité. Enfin, préparez une crème chantilly stracciatella. Il vous faut : 125 grammes de mascarpone, 25 cl de crème liquide, 65 grammes de sucre et des copeaux de chocolat. Étalez-la directement sur le biscuit et roulez le tout délicatement avec le torchon.
Le ptit truc de la rédac’ ? En dessert on adore, mais à la pause goûter pendant les vacances de Noël c’est encore meilleur ! Servez une part de bûche avec un chocolat chaud maison et matez votre best Xmas movie ever…
Par Célia Rakotomavo