LA BRIOCHE DE PHILIPPE CONTICINI POUR UN GOÛTER AU SOMMET

Le moment goûter c’est sacré alors pas question de sortir ses vieilles boîtes à cookies de la veille, pour le quatre heure. Et si on faisait chauffer les casseroles avec une recette de chef super gourmande et grave réconfortante ? En grande fan de Conticini, impossible pour moi de ne pas vous livrer la recette de sa brioche moelleuse et fondante aux noisettes caramélisées qui saura ravir (j’en suis sûre) les papilles des tous petits et des très grands.

La recette ? La voici, la voila !!

Ingrédients pour le sirop vanillé :

140g de sucre semoule
100g d’eau
1/2 gousse de vanille

Etape 1. Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients pendant 2 minutes. Débarrassez et réservez.

Ingrédients pour les noisettes caramélisées :

50g de sucre semoule
13g d’eau
75g de noisettes brutes

Etape 1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 166°C, ajoutez les noisettes. Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux noisettes de brûler.

Etape 2. Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont brillants et ont pris une jolie couleur auburn.

Etape 3. Versez les noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson puis étalez les pour que cela refroidisse plus rapidement. A froid, concassez les noisettes caramélisées.

Ingrédients pour la brioche mousseline :

10g de levure fraîche
2 cuillète à café d’eau
210g de farine T55
40g de farine de châtaigne
45g de sucre semoule
5g de fleur de sel
3 oeufs
200g de beurre
75g de noisettes caramélisées

Etape 1. Dans la cuve du batteur, délayez la levure fraîche avec l’eau puis recouvrez avec les farines, le sucre et la fleur de sel. Pétrissez à petite vitesse au crochet en ajoutant les oeufs un à un pendant 3 minutes.

Etape 2. Pétrissez ensuite 7 à 8 minutes à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. La température de la pâte ne doit jamais dépasser 24°C. Incorporez le beurre mou, petit à petit et à petite vitesse. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte absorbe la totalité du beurre. Ajoutez les noisettes concassées caramélisées. Débarrassez la pâte dans un saladier, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3h.

Etape 3. Portionnez des morceaux de 50g puis roulez les en boules. Sur une plaque de votre four recouverte d’une feuille de papier cuisson, placez des cercles beurrés et farinés de 6cm de hauteur et de 5cm de diamètre puis placez les boules de brioche dans les cercles.

Etape 4. Faites pousser les brioches à température ambiante pendant 2h environ en les badigeonnant régulièrement d’un peu d’eau froide à l’aide d’un pinceau. Cela évitera que les brioches ne croûtent.

Etape 5. Faites les cuire à 160°C pendant 15 minutes. Dès la sortie du four, lustrer les brioches avec le sirop de vanille à l’aide d’un pinceau.